Les nouilles de riz fraîches de Battambang
Vous connaissez sans doute les nouilles de riz utilisées dans de nombreuses soupes cambodgiennes que l’on déguste au petit déjeuner ou dans les rouleaux de printemps frais. En khmer, on les appelle nom banh chok. Mais savez-vous comment elles sont fabriquées? A Battambang, notre ami Sam nous a embarqués un beau matin à la découverte de ses secrets de fabrication. Pas si simple qu’il n’y paraît.
Le riz est déversé dans ces grandes jarres contenant de l’eau. Il y trempe toute une nuit et se transforme en une sorte de pâte.
Le riz, auquel du sel a été ajouté, est ensuite égoutté dans ce pressoir de manière a obtenir une farine liquide. L’entreprise est familiale, comme souvent au Cambodge. Le travail commence à 2h du matin, de manière à pouvoir livrer les grossistes en tout début de matinée.
Encore trop liquide, la farine est stockée dans des sacs entreposés au soleil. De gros poids, comme cette pierre de meule, contribuent à renforcer l’évaporation naturelle de l’eau. La farine sera ensuite pétrit dans une machine.
Placée dans un moule, la farine ressort sous forme de nouilles. Elles cuiront deux à quatre minutes dans cette marmite placée sur un feu. Au total, cet artisan fabrique en moyenne chaque jour 200 kilos de nouilles, jusqu’à 300 kilos les jours de fêtes.
Les nouilles sont délicatement rincées à l’eau. Pour éviter de briser la pâte, elles sont progressivement plongées dans de l’eau de plus en plus froide. C’est à cela que servent ces quatre bassines.
Les nom banh chok sont ensuite enroulées en petits paquets et déposés sur une feuille de banane. Le plateau est enfin recouvert d’une feuille de lotus pour être transporté. Elle doivent être consommées le jour même.
Texte et photos Krystel Maurice